O jednom daňovém podvodu a francouzských bramborách

Když vám  někdo hustí do hlavy katastrofické scénáře o budoucnosti světa a druhý zase vypočítává, jak nám je a bude nádherně, člověk už pomalu neví čemu věřit.  Ale ať už nás čeká cokoliv, okamžik, ve kterém se právě nacházíme je nevratný a pokud máte možnost si ho hezky užít, tak to  udělejte. Běžte s někým na kafe nebo se jen projít, pusťte si nějakou příjemnou hudbu  nebo si třeba něco dobrého uvařte.

Když  uslyšíte slovo Tartiflette a nemáte ánung, co by to mohlo být, můžete si představit ledacos. Ale i všeho schopný lingvista se těžko dopátrá jeho tajemství. To slovo  je totiž odvozeno  od slova tartifles, krajového frankoprovensálského pojmenování brambor.  Něco jako naše kobzoly nebo erteple. A Tartiflette je tedy pokrm z brambor. A mohl byt to být pokrm vcelku banální, kdy nebyl spojený s jedním zajímavým sýrem.

Ten sýr se jmenuje Reblochon. Byl dříve sice mezi odborníky známý, ale veřejností většinou opomíjený.  Nedovedu si představit, že by u nás někdo založil něco jako " Svaz Olomouckého tvarůžku".  Ve Francii  by ten svaz už dávno měli.  A tak organizace "Union Interprofessional Reblochon"  oslovila v roce 1980 restaurace v celé zemi, aby Tartiflette, jehož hlavní součástí je právě  Reblochon,  zařadili na svůj jídelníček. Tento tah způsobil, že se Reblochon stal úžasně populární a začal se prodávat takřka po celém světě. Ale o tom později.

Teď  by se mohlo zdát, že někdo si vymyslel nový sýr a chtěl na něm začít vydělávat. Není tomu tak.  Historie Reblochonu  sahá až do 13. století a obsahuje v sobě úsměvný příběh.

Daně se vybírají od nepaměti a od nepaměti se také lidé snaží daňové úředníky nějakým způsobem přechytračit. Ale když jsou odíráni až na kost, tak jim ani nic jiného nezbývá. Jediným zdrojem příjmů a obživy savojských pastevců ve středověku bylo nadojené mléko. Produkci ovšem pečlivě sledovali daňoví úředníci. Pastevci si ale vymysleli fintu, jak úředníky obelstít. Naučili se dojit neúplně a následně prováděli druhé dojení. Sýr Reblochon  pak vyráběli jenom z tohoto mléka. Samotný název vychází ze slova  Re Blocher, což v místním nářečí znamená nové zmáčknutí. 

Dnes už se tímto způsobem nedojí, ale specifická chuť Reblochonu zůstala. Tento savojský sýr se vyrábí z kravského mléka, má bílo- béžovou kůru a jemnou ořechovou chuť. Je typický svým silným pachem sklepa. Kuriozitou je, že je jako cuvée.  Harmonické chuti se dosahuje mícháním mléka ze tří kravských plemen - Abondance, Mortelie  a Montbeliarde.

 Tartiflette je velmi oblíbené jídlo právě v podzimních a zimních měsících. Snad jedinými, kdo si ho skutečně nemohou dopřát v originální podobě, jsou Američané. Vzhledem k tomu, že je tento sýr nepasterizovaný, nesmí se do USA dovážet. Podle toho, jak běžní Američané dbají na to co jí, je toto nařízení více než komické.

Nebyl by tento článek úplný, kdyby neobsahoval recept na  Tartiflette. Je ale docela možné, že se vám potřebný sýr nepodaří hned sehnat a přece jenom chcete jídlo ochutnat. Nechci se posouvat do role pana Babici, ale jakousi schůdnou alternativou je nahrazení Reblochonu naším Hermadurem.  Nebude to tak úplně ono, ale přece jen se původnímu receptu hodně přiblížíte.

Tak tedy:

450 g sýru Reblochon (nebude to sice úplně ono, ale vyzkoušejte Hermadur, když neseženete Reblochon)

1 kg brambor

250 g slaniny v celku

1 šálek smetany creme fraiche

3 lžíce pažitky

2 lžíce másla

1 lžíce olivového oleje

1 sklenice suchého bílého vína

1 cibule sůl a pepř

Předehřejte troubu na 240 °C. Čisté brambory vařte v osolené vodě do měkka. Slijte vodu a nechejte je ochladit. Mezitím oloupejte a nakrájejte cibuli na plátky. Na pánvi rozpusťte máslo s trochou olivového oleje a přidejte cibuli. Když cibule průsvitná, přidejte slaninu nakrájenou na kostky a nechte na mírném ohni ještě 5 minut. Často míchejte. Brambory oloupejte a nakrájejte na plátky. Opláchněte a osušte pažitku a nasekejte. V míse smíchejte creme fraiche s vínem a pažitkou. Dochuťte solí a pepřem. Zapékací misku vymažte zbylým máslem a na dno naskládejte vrstvu brambor. Na ni vrstvu cibule a slaniny potřete směsí smetany s vínem a znovu zopakujte tak, že skončíte vrstvou brambor. Ze sýra odkrojte kůrku a nakrájejte na tenčí kolečka. Rozložte je na horní vrstvu brambor a pečte v troubě 10 až 15 minut dokud nebude mít sýr zlatavou barvu. 

Postupy se mohou mírně různit, ale ve finále si určitě pochutnáte.